▲炒青

经过3-4次的摇青和静置后，要等待好时机杀青了，杀青是关键的一环，茶叶质量的好坏就取决于此了，有经验的制茶师傅，只要“观其形闻其味”即可知道什么时候该杀青，杀青的时间要准，有时相差半小时，质量都是天壤之别的。适度的标准（如图）这样的茶青炒出来的就是所说的“绿叶红镶边”了，闻闻静置中茶青所散发出来的气味至清至淳时，（即待到其形妙，其味好时）炒出来的茶叶方能色味俱佳。

杀青的目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。

▲炒青机

▲绿叶红镶边